Пью не напьюсь

история виноделияСогласно греческому мифу, виноград нашла постоянно убегавшая из стада овца. Хозяин стада принес виноград в дар Дионису, а в награду бог виноделия научил его своему искусству.

Как же получается вино? На поверхности виноградных гроздей всегда есть микроскопические одноклеточные грибы – дрожжи, которые переносятся насекомыми и ветром. Они и вызывают спиртовое брожение – питаясь сахаром, они превращают его в спирт и углекислый газ.

Выжатый из ягод винограда сок не может долго храниться, особенно в тепле. Первые признаки брожения в нем появляются уже через 2-3 часа. Спустя несколько дней над пузырящейся жидкостью поднимается шапка из шкурок и пены, готовая выпрыгнуть из сосуда. Через пару недель постепенно брожение приостанавливается.

Вино, слитое с дрожжевого осадка, переносят в винохранилища, где за ним ухаживают, улучшают его аромат и вкус. Через несколько месяцев вино можно разливать по бутылкам и продавать, как ординарное. Марочное вино выдерживается не менее трех лет, а коллекционное – более шести лет.

история виноделия

Какие же существуют виды вин?

Столовые вина представляют собой чистый перебродивший сок из винограда. Их крепость обычно 9-12 град. В сухом столовом вине сахара около 0,5 %, то есть, почти нет. В полусладких и сладких винах сахара остается больше, но ни сахар, ни спирт специально туда не добавляют.

история виноделия

Из чистого виноградного сока получается белое вино. Красное вино получается из винограда темных сортов, при помощи сбраживания сока вместе со шкуркой и мякотью. Окраску и терпкость вину придает именно шкурка, но она же делает вкус вина немного грубоватым. Белое вино тоньше и нежнее.

Крепленое вино получится, если добавить к перебродившему соку спирт. Крепкое вино содержит 17-20 град спирта и немного сахара (3-14%). Десертное вино спирта содержит меньше, а сахара – больше. Портвейн, херес и мадера – самые известные крепкие вина.

история виноделия

Портвейн был впервые приготовлен в городе Порту в Северной Португалии. Принцип его изготовления следующий: дают напитку добродить до 10 град., после чего спиртуют его, перемешивают с другими компонентами ( купажируют), затем нагревают до 45-65 град. Еще три года вино хранится в дубовых бочках и обретает тонические свойства, которые так ценятся любителями — букет, терпкость, сладость.

Мадера также была нам подарена португальцами. Они открыли в 15 веке необитаемый остров в Атлантическом океане, который назвали Мадейра. Вулканическая почва и климат на острове оказались подходящими для возделывания винограда. Легенда рассказывает о купце, который погрузил бочки с вином на корабль и отплыл с ними в Европу.

история виноделия

Корабль сбился с правильного курса, долго его носило по морям под палящим солнцем и вино в бочках перегрелось на палубе. Купец был в отчаянии, ведь он был уверен, что товар пропал. Но по прибытии выяснилось, что вино стало необычайно вкусным и ароматным, так и появилась мадера, дважды рожденная под солнцем.

Мадера – это аперитив, и пьют ее незадолго до еды, чтобы улучшить аппетит. Мадера хорошо тонизирует, поддерживает силы и лечит. Вино теряет до 40% своего объема за пять лет выдержки. Как говорят виноделы – эту часть “выпивают ангелы”.

история виноделия

Херес изготавливают только из полностью созревшего винограда. Для этого несколько раз возвращаются на виноградник, где выборочно собирают виноград. Затем виноград подвяливают на солнце и выжимают из него сок, который оставляют перебродить в специальных чанах. Сок спиртуют до 16 град, переливают его в бочки и высевают туда хересные дрожжи, которые покрывают поверхность вина тонкой пленкой. Они постепенно придают вину специфический вкус и особый букет.

Спустя полгода-год вино осторожно извлекают из-под пленки, перемешивают с остальными компонентами, подогревают до 40 град, для придания стабильности и прозрачности его обрабатывают специальными веществами. Прежде чем херес разольют по бутылкам, он зреет три года.

история виноделия

Самые изысканные вина – десертные. У них даже названия мелодичные и загадочные: пино-гри, кокур, бастардо, алеатико.
Мускат – сладкое вино, виноград для него собирают не просто созревшим, но даже подвяленным и заизюмленным, когда в нем содержится почти 40% сахара. Собирают виноград в жаркий полдень, давят, протирают и настаивают на кожице. Эфирные масла из кожицы сообщают вину особый тонкий аромат. Несколько лет выдерживают мускаты в дубовых бочках, прежде чем разлить в бутылки.

Токай – в своем роде вино единственное. Родина его – Венгрия, на северо-востоке которой есть вулканический массив – гора Токай. Виноград для всемирно известных токайских вин выращивают на плодородных почвах ее южных склонов. Созревают вина более 5-7 лет в бочках, в подвалах с очень высокой влажностью при температурах 9-12 град. Стены тех подвалов сплошь покрывает благородная плесень наподобие войлока.

история виноделия

Кагор и вкусен и целебен. Русским купцам его подарили французские виноделы из города Кагор. В православной церкви кагор дают тем, кто причащается: этот темно-рубиновый напиток выступает как символ крови Христовой. А в жизни кагор вполне реально помогает восстанавливать кровь.

Классический французский кагор сухой, а значит – кислый. Чтобы у причастившихся прихожан не было “кислых” лиц, служители церкви начали подмешивать к вину сахар, а позже и сами виноделы стали изготавливать новый сорт вина – сладкий русский кагор.

история виноделия

Изготавливают его из винограда красных сортов. Собирают созревшие ягоды с большим содержанием сахара. Ягоды дробят и полученную “мезгу” нагревают при помощи пара до 60 град., постоянно перемешивая. В вино переходят красящие и ароматические вещества, оно при этом становится интенсивно красным, крепким. Кагор содержит очень редкий и нужный микроэлемент рубидий, который выводит радионуклиды.

история виноделия

Шампанское принято открывать в особо торжественных случаях. В 17 веке монах Дом Пьер Периньон подобрал особые сорта винограда, придумал всем нам знакомую бутылку с толстыми стенками, он же применил корковую пробку. О шампанском во Франции говорят так — “король вин, вино королей”.

история виноделия

Для его приготовления собирают виноград одного сорта, свежий и здоровый. Ягоды быстро прессуют, в чистый сок добавляются селекционные дрожжи и дают забродить. Затем полученные “виноматериалы” перемешиваются в определенном соотношении, добавляют сахар и разливают по бутылкам, где вино должно бродить еще несколько лет.

история виноделия

Как и все живое, вино может быть молодым, зрелым и старым. Белое столовое шампанское живет около 5 лет, красное столовое вино – 5-10 лет, десертное – до 20 лет. Крепкие и ликерные вина могут храниться дольше 100 лет.

 
 

Тэги: история виноделия, история ремёсел

 

Недавние записи в рубрике История